濃縮咖啡的萃取
今次同大家講最常接觸的咖啡—濃縮咖啡啦！
濃縮呢個詞語在拉丁文之中含有「壓榨出來的物質」及「即做」的意思。這種咖啡製作後在咖啡表面飄浮著一層叫Crema物質，而咖啡冷卻後濃縮咖啡獨有的香味隨之消失，而酸味及鹹味則會停留。
一開始咖啡師是利用槓桿並用手臂嘅力量將壓力升到8.5-9.5 bar製造出厚厚的一層Crema，現在就改用電動泵啦，用更簡單更準確嘅方法製造出美味更濃郁的咖啡。
影響濃縮咖啡品質的因素有很多，當中包括咖啡溫度，壓力，過濾時間，水質，設備等等，先來選取其中一兩個來分享一下。
我們該怎樣控制箤取壓力？通過調整粉餅和萃取時間來控制,製作粉餅是為了避免壓力使水快速通過,我們需要粉餅對水流產生適當的阻力。
濃縮咖啡透過高壓萃取法,有效地將水溶性及脂溶性物質萃取出來，萃取時間基本上是30秒，咁就等於15秒—濃縮咖啡獨特嘅味道不會出現，反而酸度則會飆升，另一方面超過30秒—苦味會出來而變成一杯苦味強烈的咖啡。
濃縮咖啡重點在於香味與苦味之間的關係，兩者不易溶於水中，需要更加特定的條件才能夠萃取出來，關鍵是高溫會增加溶解度並產生更多萃取，一旦超過92度風味就會加速取出，各成分會根據溫度差而產生不同的溶解度。
例如砂糖低溫下可溶解，高溫溶解度並不會特別增加；相反乳糖會隨溫度提升而急劇增加溶解度，甜度會增加
運用在咖啡上面，就像Cold Brew(冷萃咖啡），咖啡成份在低溫下也能容易萃取出來，並且滲出嘅苦味成份會較少，相反香味成份容易充分溶解，但這並不等於越高溫度越多香氣成分取出，因為不同的香氣成分在某些特定的溫度才會被萃取出來，這點將來有機會再為大家分享。
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