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濃縮咖啡的萃取

by Danny Tam

濃縮咖啡的萃取

今次同大家講最常接觸的咖啡—濃縮咖啡啦!

濃縮呢個詞語在拉丁文之中含有「壓榨出來的物質」及「即做」的意思。這種咖啡製作後在咖啡表面飄浮著一層叫Crema物質,而咖啡冷卻後濃縮咖啡獨有的香味隨之消失,而酸味及鹹味則會停留。

一開始咖啡師是利用槓桿並用手臂嘅力量將壓力升到8.5-9.5 bar製造出厚厚的一層Crema,現在就改用電動泵啦,用更簡單更準確嘅方法製造出美味更濃郁的咖啡。

影響濃縮咖啡品質的因素有很多,當中包括咖啡溫度,壓力,過濾時間,水質,設備等等,先來選取其中一兩個來分享一下。

我們該怎樣控制箤取壓力?通過調整粉餅和萃取時間來控制,製作粉餅是為了避免壓力使水快速通過,我們需要粉餅對水流產生適當的阻力。

濃縮咖啡透過高壓萃取法,有效地將水溶性及脂溶性物質萃取出來,萃取時間基本上是30秒,咁就等於15秒—濃縮咖啡獨特嘅味道不會出現,反而酸度則會飆升,另一方面超過30秒—苦味會出來而變成一杯苦味強烈的咖啡。

濃縮咖啡重點在於香味與苦味之間的關係,兩者不易溶於水中,需要更加特定的條件才能夠萃取出來,關鍵是高溫會增加溶解度並產生更多萃取,一旦超過92度風味就會加速取出,各成分會根據溫度差而產生不同的溶解度。

例如砂糖低溫下可溶解,高溫溶解度並不會特別增加;相反乳糖會隨溫度提升而急劇增加溶解度,甜度會增加

運用在咖啡上面,就像Cold Brew(冷萃咖啡)咖啡成份在低溫下也能容易萃取出來並且滲出嘅苦味成份會較少相反香味成份容易充分溶解,但這並不等於越高溫度越多香氣成分取出,因為不同的香氣成分在某些特定的溫度才會被萃取出來,這點將來有機會再為大家分享。

如果想了解更多咖啡嘅知識及交流,歡迎同我哋聯絡啊!

下一篇文章繼續同大家分享!

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